Un feu de charbon régulier.
Le charbon en morceaux est la base. Laissez stabiliser la température avant de poser le poisson, puis contrôlez avec de petits réglages des évents.
De la mer au Sumo.
Des grilles propres, des gestes délicats et un peu de patience rendent la cuisson du poisson gratifiante. Commencez par du saumon avec peau ou un filet ferme, puis explorez vos saveurs préférées.
GRILLONS DU POISSON
LE SAVOIR-FAIRE SUMO
Bon poisson.
Beau feu.
Saumon, truite et espadon sont de bons choix. Une portion épaisse se manipule plus facilement qu'un filet fin et fragile. Le cabillaud est doux mais demande plus de délicatesse : un panier à poisson ou une papillote d'aluminium aide à le maintenir entier. Pour un poisson avec peau, commencez côté peau vers le bas. Séchez la surface avant d'assaisonner. L'humidité de surface empêche un bel aspect grillé.
- Technique
- Griller du poisson
- Installation
- Directe et indirecte
- Niveau
- Commencez ici
Commencez par un feu régulier.
Une grille propre, une chaleur régulière et un peu de préparation facilitent le poisson. Allumez le charbon, laissez stabiliser le barbecue et préparez ustensiles, assaisonnement et plat avant de poser le poisson.
Préparez le poisson et la grille.
Nettoyez et huilez légèrement la grille avant cuisson. Laissez le poisson immobile jusqu'à ce qu'il se détache, puis retournez délicatement avec une large spatule ou un panier. Vous pouvez aussi cuire le poisson sur des rondelles de citron. Elles parfument et protègent la chair délicate de la grille chaude. Évitez de retourner ou déplacer sans cesse le poisson.
Choisissez la chaleur selon le poisson.
Cuisez les petites portions en chaleur directe pour la couleur et la surface grillée. Utilisez l'indirect pour les morceaux épais qui doivent cuire à cœur sans brûler dehors. Un panier facilite le retournement. Pour un filet fragile, une papillote d'aluminium est une autre option pratique. Éloignez les marinades sucrées du feu direct intense pour ne pas brûler miel ou sucre.
Laissez le poisson se détacher.
Commencez côté peau si elle est présente. Laissez immobile jusqu'au détachement, puis retournez délicatement. Une large spatule ou un panier maintient la portion entière.
Vérifiez la partie la plus épaisse.
Épaisseur, température initiale et chaleur du barbecue influencent la durée. Le temps aide à planifier, il ne prouve pas que le poisson est prêt. Mesurez au thermomètre dans la partie la plus épaisse, loin des arêtes. Cuisez le poisson à 63°C à cœur. Vérifiez plusieurs endroits d'une grande pièce ou d'une pièce irrégulière et nettoyez le thermomètre entre les mesures.
PERSONNALISEZ
Deux façons d'apporter du goût.
Choisissez citron frais et herbes ou glaçage de soja sucré-salé. Mélangez, enrobez le poisson et laissez mariner au réfrigérateur environ 30 minutes.
Citron et herbes
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- Jus de 1 citron
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 c. à soupe d'aneth frais haché
- Sel et poivre selon le goût
Soja et gingembre
- 3 c. à soupe de sauce soja
- 2 c. à soupe de miel
- 1 c. à soupe de gingembre frais râpé
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 c. à soupe d'huile de sésame
LES BONS OUTILS AU BON MOMENT
Facilitez la prochaine cuisson.
Préparez un feu régulier, vérifiez la cuisson et ajoutez un peu de fumée. Chaque choix a sa fonction.
Sachez quand c'est prêt.
Vérifiez la partie la plus épaisse plutôt que de deviner avec le temps. Un thermomètre est particulièrement utile pour les grandes pièces ou les pièces irrégulières.
Une touche de fumée plus douce.
Le pommier offre un départ doux et fruité. Restez subtil pour que le poisson garde la saveur principale.
Vous ajoutez de la fumée ? Utilisez une quantité modérée. Ajoutez les copeaux selon les instructions du barbecue. Suivez la notice du bois de fumage.
ESSAYEZ SUR VOTRE SUMO
Explorez le fumage.
Suivez notre recette de saumon fumé à chaud pour une autre cuisson du poisson. Lisez la méthode avant l'allumage pour adapter feu, fumée et préparation au plat.
DÉCOUVREZ LA RECETTE DE SAUMONUne autre saveur la prochaine fois.
Terminez le saumon avec citron et câpres. Essayez un glaçage doux au soja sur le cabillaud ou des épices jerk sur l'espadon ferme. Explorez aussi le poulpe avec paprika et huile d'olive.